Спрос падает, а зарплаты растут: как российский общепит борется с конкурентами за кадры

В I квартале 2026 Росстат зафиксировал аномалию: зарплаты в ресторанно-гостиничном бизнесе взлетели почти на 25% в годовом выражении. В то же время кафе и бары массово закрываются из-за потери клиентуры на фоне перехода россиян в режим экономии. О причинах этого феномена в авторской колонке для «Суверенной экономики» рассказал профессор кафедры управления персоналом и психологии Финансового университета при Правительстве РФ Александр Сафонов.

По его словам, в текущих условиях заведения общепита конкурируют за работников не только между собой, а, прежде всего, с другими отраслями, особенно с e-commerce. Колумнист обратил внимание, что при закрытии несетевого ресторана его персонал, который состоит преимущественно из молодежи, устраивается не в соседнюю точку, а на ПВЗ или в службу доставки. Таким образом, сотрудники окончательно покидают индустрию общепита в погоне за более выгодными условиями, подчеркнул Сафонов.

«Казалось бы, любые внешние шоки и геополитические риски для крупных логистических хабов e-commerce должны были замедлить этот «пылесос» кадров. Общепит должен был выдохнуть. Но реальность оказалась строго противоположной. Маркетплейсы начали менять саму технологию хранения и распределения товаров <…> В результате децентрализация логистики привела к кратному росту потребности в упаковщиках и кладовщиках по всей стране», – пояснил эксперт.

Сафонов добавил, что в более удаленных региональных хабах в связи с увеличением нагрузки вводятся круглосуточные смены с повышенными почасовыми ставками. В свою очередь, необходимость минимизации издержек при поставках товаров маркетплейсы расширяют сеть микро-ПВЗ в жилых домах и штат курьеров.

«В итоге мы имеем уникальный феномен: «ножницы издержек». Ресторанный бизнес зажат в тиски. С одной стороны – бережливый клиент, который считает каждый рубль и отказывается от дорогого алкоголя и десертов. С другой – рынок труда, где за любого человека без вредных привычек идет драка. Повышение зарплат в сфере услуг сегодня – это налог на выживание», – отметил колумнист.

Крупные ресторанные сети, в свою очередь, забирают сильных поваров и иной квалифицированный персонал из закрывающихся точек, предлагая им з/п выше рынка, для поддержания своей деятельности, добавил Сафонов.

Ранее эксперт Александр Фатунов назвал 5 главных причин пожаров в кафе и ресторанах.